高端餐饮营收额下滑，转型升级中，快餐业勇挑“大梁”；截至今年第二季度，全省快餐业单店和连锁店面总数已经接近20万家；今年前三季度，安徽餐饮营收额近1/3来自快餐……上午9时，“第二届中国徽菜产业发展大会暨第三届安徽餐饮博览会”在肥开幕，并发布“2013安徽省快餐业发展报告”，全省餐饮企业、供应商及相关各界人士600多人出席了这次盛会。

    现象：高端餐饮营收额下滑明显

    “在中央要求转变作风、厉行节约的大背景下，合肥乃至全省的高端餐饮营业发生变化！”早在今年3月份，一家四星级酒店负责人就对记者感慨。他告诉记者，这一点在3月份统计数据中有所体现，今年前两个月，安徽省2490家限额以上住宿餐饮企业营业额29.6亿元，虽然同期增长了8.4%，但增幅同比下降了两成多。

    另有公开数据显示，前3个月，我省限上住宿餐饮业营业额同比下降了四成。而年营业额超千万的45家“餐饮巨头”中，有20家负增长，营业额从去年同期的4.3亿降低到3.5亿元。

    直到今年10月份，安徽省商务厅的统计数据依然显示： 今年1-9月份，安徽省高端餐饮业大幅下降21.5%。

    就此，业内人士分析，受节俭风暴“催化”以外，高端餐饮业“四高一低”也给企业带来巨大压力，即税费、原材料价格、人工、房租越来越高，企业利润越来越低。他认为，合肥高端餐饮业人工成本占收入比重已从过去的15%，上涨到20%，这意味着企业每赚到100元钱，就要有20元付员工工资了。

    据介绍，为了留住服务员，合肥不少餐饮企业下了“血本”。某企业为留住服务员，将职工宿舍设在政务区的“富人区”，所有一线服务员底薪2200元起步。

变化：快餐业引领安徽餐饮强劲复苏

    进入第三季度，安徽餐饮营业额呈复苏抬头趋势。近日，省统计局发布数据显示，前三季度，全省住宿餐饮业营业额826.8亿元，同比增长16.6%，比上半年回升0.4个百分点，比一季度回升0.8个百分点。其中，餐饮收入506.5亿元，增长11.8%，比上半年提高0.6个百分点，比一季度提高1.1个百分点。

    今年1-9月份，安徽省高端餐饮业大幅下降了21.5%。为什么餐饮收入比上半年提高0.6个百分点，比一季度提高1.1个百分点？省餐饮行业协会副秘书长徐平在“2013安徽省快餐业发展报告”中指出，因为看上去不起眼的快餐做出了“大文章”。今年1～9月份，快餐业增长了35.3%，与高端餐饮业大幅下降的21.5%，增速相差近57个百分点。

    徐平介绍称，快餐作为餐饮行业里一种业态，已经成为目前餐饮领域里的“宠儿”。目前，安徽快餐业呈现出店面分布多、本土品牌多、连锁经营多、业态形式多、菜肴品种多、从业人员多等“六多现象”。据不完全统计，截至今年第二季度，全省单店和连锁店面总数已经接近20万家，同城或多城连锁发展，已经成为快餐企业拓展市场、规模发展的一种成功模式，涌现出了一大批本土中式快餐连锁品牌，市场正朝着多样化、特色化、营养化、时尚化的绿色健康饮食方向调整，呈现了百花齐放、百家争鸣的繁荣发展景象。

    根据初步预测，2013年，安徽省全社会餐饮业营业额有望突破900亿元，而快餐业的营业总收入将达到230亿元，约占行业总额的26%，即将占据1/3的市场份额，这显示出安徽省快餐业发展的生机与活力。

    突破：城市综合体成为餐饮企业新战场

    所谓城市综合体，实际上就是市民经常光顾的购物中心，里面吃喝玩乐样样俱全。统计显示，大多数城市综合体内餐饮和服饰的比重越来越平分秋色。餐饮的比重已由原来的5%~10%上升到了25%~30%。

    “在合肥，城市综合体在建设中的和已建成的，已超过50家，其中万达、银泰、之心城、世纪金源中的餐饮十分火爆。在这几个综合体中，座无虚席、吃饭排队已成为司空见惯的风景。”

    省餐饮行业协会秘书长佘林明在“城市综合体带动餐饮新变革”的主题演讲中分析认为，从需求的角度来讲，综合体的美食广场顺应了消费者的餐饮需求。另外，综合体中，家用电器、日用品、服装、院线，这些业态同质化明显，而特色餐饮则以其差异性吸引消费者，受到城市综合体的青睐。

    某餐饮企业董事长告诉记者，我们的酒店经营已有十几年了。以前，都是选择一些沿街商铺来开店，生意也不错。近几年，城市综合体发展很快。我们慢慢发现，城市综合体更能够凝聚人气，有更好、更规范的管理。从2009年开始我们开新店，只允许10%的比例是街店，其他90%必须开在Shopping Mall里面，因为后者是一站式购物，可以娱乐、休闲、吃饭等，能吸引各种各样的人群。

    另一家餐饮企业老总透露，餐饮企业特别青睐新区的大型城市综合体，因为许多开发商愿意每年补贴几十万甚至几百万，邀请餐饮企业去开店，“我们大约有20%的店是开发商补贴的”。

    “城市综合体已经成为餐饮企业的新战场。”佘林明说，大量综合体的诞生，必然要促进餐饮市场的重新洗牌，如果赶不上这趟车，势必就要落伍，甚至被淘汰。

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    亮点一：徽菜完整产业链进一步构建

    为实现采购对接洽谈，有效减少流通中间环节、降低餐饮企业成本、保证食品安全，构建完整产业链体系，会议还给餐饮采供双方的对接开辟了“绿色通道”。

    据介绍，此次会议产业对接活动，将开展黄山臭鳜鱼、大别山生态有机鱼、黄山笋衣、宁国高山蔬菜、菌菇等安徽特色原材料基地现场采购对接合作，在源头上保证食品安全，为消费者提供绿色生态的美食产品创造条件。

    与此同时，为积极倡导绿色健康、时尚节俭的婚礼婚宴消费理念，不断提升婚礼婚宴品质和服务水平，会议期间，还将举行“安徽婚礼婚宴名店、名厨、名酒专题研讨会”，人参果娃、金种子、龙舒宴、迈凯轮等知名品牌酒水饮料等竞相参会。

    亮点二： 100道“最美安徽菜”名单公布

    据介绍，会议期间，将邀请全国及本省徽菜餐饮名店、品牌餐饮企业，以及能体现各地风土人情、文化底蕴和地方特色的餐饮企业，共同展示精品宴以及具有浓郁地方特色的名菜、名点、名小吃，呈现五彩斑斓的徽菜饮食文化。同时，依据有关评审条件，经全国饭店业国家级评委审定，组委会将颁发100道“2013最美安徽菜”、“2013中国徽菜名宴”、“2013中国徽菜创新菜”、“安徽名菜/名点/名小吃”等奖项。

    亮点三：四大精英群体将同聚一堂

    如何聚集和提升餐饮人，让餐饮企业后顾无忧呢？

    据介绍，安徽省餐饮行业协会继去年成立安徽省餐饮行业协会厨师专业委员会后，在今年的“餐饮两会”上，特组建安徽省餐饮行业协会职业经理人专业委员会，邀请全省乃至全国品牌酒店职业经理人参会，促进业内高端人才的学习和交流，表彰优秀职业经理人。

    届时，安徽“餐饮两会”还将形成由企业业主、职业经理人、厨师、供应商这四大精英群体参会的构成体系。